大衆酒場山田斉藤で取り扱うジビエ肉

【更新日】 2017/8/22

「大衆酒場山田斉藤」の魅力でもあります獣肉・ジビエですが、一般的なジビエの中には、臭みや癖があるというものも少なくありません。そこで、ジビエが臭くなる理由と、臭くならないためにはどうすれば良いのかをお話ししてみようと思います。

まず、猪や鹿などの獣は、絶命したらすぐに放血作業をおこなわないといけません。死んだあと血が身体に残っていると、血液そのものが素早く腐敗し、臭みの原因のひとつとなってしまいます。また、傷みが進行しないように獲物の体温をすぐに下げることも重要です。そして、的確なブロックカットをおこなわないと、時間が経ってから変な癖や臭いが出てしまうことがあります。山田斎藤では、そのような処理を、ベテランの猟師さんにお願いして、確実かつ素早くおこなわれているので、臭みのないジビエを提供できるのです。

また、牛肉の脂の乗りや豚の歯ごたえ、鶏のさっぱりかつまったりとした食感のように、ジビエ肉にもそれぞれ個性があります。それを美味しくないと感じられるのであれば、もしかしたら料理方法が合っていないのかもしれません。山田斎藤では、ジビエ串の他に、箸の付け易い汁ものや、燻すことによってマイルドな味わいと香りを持たせた鹿のくんせいなどのメニューをご用意しておりますので、ジビエという言葉の響きだけで敬遠なさっている方や、美味しいジビエに巡り合えたことのないお客様に試していただきたいと考えております。日本酒やワインといったお酒にも、非常に合うジビエです。風味豊かなお肉を、様々な日本酒でクッと流し込むと、えも言われぬ味わいとなります。

また、牛や豚などの家畜と違い、市場での価値が狩獲量に左右されるジビエですが、山田斎藤ではリーズナブルなお値段で提供させていただいておりますので、ぜひ一度、ご賞味くださいませ。